MIEL読者の皆様、こんにちは！TNCアナウンサーのつのせかえです。今日は以前に書いた「５０℃洗い」調理法と低温スチームを実践しているレストラン「食堂セゾンドール」をご紹介します。

食通も予約殺到の名店「食堂セゾンドール」で味わう驚きのフレンチ体験

福岡・高宮で“特別な時間”を過ごせるレストラン

福岡市南区・高宮通り沿いに佇む 「食堂セゾンドール」。 2015年の開業以来、食通の間で「一度は行きたい憧れのレストラン」として知られています。

洗練されたグレーのタイル張りの外観は、特別な時間の始まりを予感させます。

少し緊張して入店したものの、杞憂に終わりました。というのもこちらのオーナーシェフ「前山仁シェフ」の明るいこと。良く通る声で挨拶してくださり、わはは～と笑ったり、お会いしただけで楽しい気持ちになる方です。

セゾンドールが予約困難店として知られる理由

セゾンドールは、

• 食通・著名人が通う店
• ランチでも予約が取りづらい人気店
• 料理人からの支持も厚い“学びの場”としてのレストラン

としても有名です。

実際、福岡の飲食業界では「セゾンドール出身のシェフは間違いない」と言われるほど。 後進の育成にも力を入れており、卒業生が各地で活躍しています。

50℃洗い×低温スチームで生まれる“驚きの美味しさ”

店内のキッチン中央には、プロ仕様の 50℃洗い・1℃単位で温度管理できる低温スチーム機器 が2台。 絶え間なく稼働し、素材の旨味を最大限に引き出す調理が行われていました。

50℃洗いは、

• 酵素を活性化
• えぐみ・臭みを軽減
• 香りや甘みを引き出す

という効果があり、前山シェフの料理の根幹を支える技法です。

前菜から驚きの連続。繊細で美しい“アートのような一皿”

前菜はなんと 8種類以上。ではその素晴らしいお料理の数々をご紹介します。

瀬戸内フヌイユ・ソルベ・キャビア

フェンネル（フヌイユ）を蒸らし炒めた出汁で作るシャーベットは、 外側はとろり、中心はキリッと冷たい絶妙な温度差。

50℃洗いによりフェンネルの爽やかな香りが際立ち、 食事のスタートにふさわしい一品です。

源ちゃん鯵・キュウリ・キウイ・アイスプラント・ヨーグルト

鯵をヨーグルトの泡で包み、キウイやキュウリの食感を重ねた爽やかな前菜。

特に印象的なのが アイスプラント。 水分が多く扱いが難しいため、50℃洗い後に冷風で丁寧に乾かすという手間のかけよう。 パリッとした食感とほのかな塩味がアクセントになっています。

眞嶋さんトマトタルト・ナスタチウムサラダ

高知県・眞嶋さんのフルーツトマトを使用。 50℃洗いでヒートショックを与えることで甘みが凝縮し、まるでスイーツのよう。

食べられる花「ナスタチウム」が華やかさを添え、 トマトのとろける食感に思わず笑みがこぼれる一皿です。

メイン料理も圧巻。温度管理が生む“極上の火入れ”

 まながつお × フキ × サフランソース

もちろん「まながつお」も50℃洗いで臭みを取り、2％の塩水に漬けてから外干し。 旨味が凝縮し、程よい脂の乗りと甘みが感じられしっとりとしていました。

また、季節の味「フキ」ですが灰汁も味の内と仰るシェフは、灰汁を消し切らない、いい具合のヒートショックを与えていて、ほんのりとした苦みが味に深みを与えてくれていました。

 黒毛和牛 × 佐賀県とんぼ農園のほうれん草

お肉料理の黒毛和牛は 52℃で40分 という徹底した低温調理。 驚くほど柔らかく、とろけるような口溶けです。

合わせるのは、食べチョクアワード全国1位を獲得した 佐賀県「「とんぼ農園」のほうれん草。佐賀県神埼市脊振町の標高３５０ｍの場所にあるほうれんそう農家で、土づくりに非常にこだわり、2023年の食べチョクアワードでは全国９１００軒の生産者の中から第一位になったという美味しいほうれん草を作っていらっしゃいます。そのほうれん草のシャキシャキ感とほのかな苦みや青い香りが全体を引き締めていました。

デザートまで感動が続く。最後の一口まで“美味しい”が止まらない

デザートは、サンフジリンゴのソルベやフロマージュブランなど3種類。お料理を食べた後に口をさっぱりしてくれるリンゴのソルベにはじまり

最後はコーヒーと合うミルクの濃厚なコクが感じられるフロマージュブランで締める。デザートの最後の最後まで楽しませてくださるシェフの気前の良さを感じ大満足の内容でした。

どれも50℃洗い、低温スチームをすることで素材の旨味を引き出す製法なので酵素活性していて、消化を助けてくれるので、お昼にたくさん食べても夜もおなかが空く

くらいの軽さだったのがとても嬉しかったですし、私の胃腸も喜んでいました。(笑)

 パンも主役級！「そばの実のリュスティック」は別府で購入可能

それから、「パン」もとても美味しかったです。こちらはそばの実のリュスティック。そばの実の香ばしい香りとプチプチの食感。外はパリッと中は水分もい多いのでモチモチ

でしっとりしています。今日は他に３種類頂きましたが、どれもメインディッシュにしたくなるほど美味しくて売ってほしい♡と思っていたところ朗報が！！！

なんと城南区別府のべふベーカリーで購入できます！去年１２月オープンのべふベーカリーのオーナー庄島さん、実は

セゾンドールで修業し腕を磨いたという経歴の持ち主なんです。もちろんこのそばの実のリュスティックも売られているそうです。

セゾンドールが“特別な店”であり続ける理由

ポイントをまとめると…

• 予約困難店として知られる人気ぶり
• 食通・著名人からの支持が厚い
• シェフの技術を学びに来る料理人も多い
• 卒業生が福岡の名店を支えている“源流”のような存在
• 記念日・ご褒美に選ばれる満足度の高さ

ただ美味しいだけではなく、 “福岡の食文化を支えるレストラン”としての存在感が際立っています。

■ 記念日・ご褒美に最適。忘れられない時間を過ごせる名店

ランチは約12品で 7,000円。 脚本家・小山薫堂さんもおすすめするほどの名店です。

前山シェフの人柄と料理が生み出す“最高の時間”。 大切な人との食事、自分へのご褒美に、ぜひ訪れてみてください。