こんにちは♪フードコーディネーターのMIKAです。暑い日が続きますが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？夏はできるだけ火を使わず、さっぱりと食べられるものがうれしい！今回は、旬の桃を使ったちょっとおしゃれな一品をご紹介します。
今回ご紹介する「鯛の昆布締め 桃のカルパッチョ」はそのまま食べたり、スイーツに使ったりするイメージが強い桃をオシャレな料理に仕上げました。やさしい甘みとみずみずしさが、鯛のような淡白な白身魚ともよく合います。
ひと手間でおいしく♪「昆布締め」
今回は、刺身用の鯛をそのまま使うのではなく、昆布締めにしてから仕上げます。
鯛に軽く塩を振って水分を拭き取り、昆布で挟んで冷蔵庫へ。
2〜3時間ほど置くことで、昆布の旨みが鯛に移り、いつものお刺身とはひと味違った味わいを楽しめます。時間がある場合は半日〜1時間寝かせるとさらにおいしくなりますよ♪
昆布締めというと少し難しそうに感じますが、下ごしらえをしたら冷蔵庫に入れておくだけ。少し時間はかかりますが、難しい工程はありません。
鯛の白と桃の淡いピンク色がきれいで、並べるだけでも食卓が華やかに。
仕上げには、ライム果汁、オリーブオイル、アップルビネガー、はちみつなどを合わせた爽やかなソースをかけます。
昆布の旨みをまとった鯛に、桃のやさしい甘みとライムの爽やかな酸味が重なり、暑い季節にも食べやすい一皿に仕上がります。
うま味のチカラ
料理をおいしく感じさせてくれる「うま味」
うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ5つの基本味のひとつで、代表的なうま味物質には「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の3つがあります。
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、昆布をはじめ、トマトやチーズ、味噌、醤油などにも多く含まれる、代表的なうま味物質です。
イノシン酸は肉や魚、かつお節などに多く含まれるうま味物質。
そしてグアニル酸は、干ししいたけなどの乾燥したきのこ類に多く含まれています。
実は、この3つの中で最初に発見されたのがグルタミン酸です。
1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布だしに甘味・酸味・塩味・苦味のどれにも当てはまらない味があることに着目し、その主成分がグルタミン酸であることを発見。この味を「うま味」と名付けました。
その後、イノシン酸、グアニル酸がうま味物質として発見されています。
組み合わせると、うま味がもっと強くなる！
うま味のおもしろいところは、異なる種類のうま味物質を組み合わせることで、単独で味わうよりもうま味を強く感じられることです。
これを「うま味の相乗効果」といいます。
特に、昆布などに多く含まれるグルタミン酸と、魚や肉などに多く含まれるイノシン酸を組み合わせると、うま味を約7〜8倍強く感じるという結果も報告されています。
今回のレシピで使っている「昆布締め」にも、このうま味のチカラが生かされています。
鯛にはイノシン酸、昆布にはグルタミン酸が含まれています。
鯛を昆布で挟んでしばらく置くことで、昆布のグルタミン酸が鯛に移り、鯛が持つイノシン酸と合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。
さらに、塩を振った鯛から余分な水分が抜けることで身が締まり、味わいも凝縮。
昆布で挟んで待つだけのシンプルな調理法ですが、素材そのもののおいしさを引き出してくれる、日本料理ならではの知恵が詰まっています。
今回のカルパッチョでは、そんなうま味たっぷりの鯛に、旬の桃の甘みとライムの爽やかな酸味をプラスしましたが、そのまま食べたり、お茶漬けにしても美味しいです。
「昆布締め」という昔ながらの調理法を、夏らしい一皿でぜひ楽しんでみてくださいね♪
鯛の昆布〆桃のカルパッチョの作り方
材料（2〜3人分）
鯛（刺身用）・・・100g（柵でも切り身でもお好みの方をご使用ください）
桃・・・1個
昆布・・・5cm×2枚
塩・・・1g
A)ライム果汁・・・小さじ2（レモン汁でも可能）
A)オリーブオイル・・・大さじ1
A)アップルビネガー・・・小さじ1
A)はちみつ・・・小さじ1/2
A)塩・・・ひとつまみ
A)ブラックペッパー・・・少々
ミント・・・適量
作り方
①鯛の昆布締めを作る。真鯛の両面に塩を振り、10分ほど置いてからペーパーで水気を拭く。
切り身を使う際は、この工程は省き作り方②で昆布に塩を振ります。
②昆布は濡らしたペーパータオルなどで表面をふく。
ラップの上に昆布を置き、その上に鯛をのせて包み、冷蔵庫で2時間〜半日置く。
③ライムソースを作る。A）を小さめの容器に入れてよく混ぜる。
④②を薄く削ぎ切りにし、くし形に切った桃に巻きつけて皿に盛り付ける。③をかけ、ミントを散らす。
おもてなしにもおすすめです♪
火を使わずに作ることができ、見た目も華やかなので、夏のおもてなしやちょっと特別な日の前菜にもぴったり。
鯛をあらかじめ昆布締めにしておけば、食べる前に桃と合わせて盛り付けるだけなので、来客時にも便利です。
旬の桃は、デザートだけでなく料理に取り入れるのもおすすめです。
いつものお刺身にほんの少し手を加えて、夏らしい涼やかなカルパッチョを楽しんでみてくださいね♪
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